Чем щи отличаются от борща
Главное отличие простое: в щах нет свёклы, поэтому они светлые, а не бордовые. Основа щей — капуста, и именно она задаёт вкус и характер супа. В остальном логика похожа на борщ: крепкий бульон, коренья, немного томата для лёгкой кислинки. Из свежей капусты щи получаются мягче и слаще, из квашеной — кислее и наваристее. Начать стоит со свежей: она прощает больше ошибок и готовится быстрее. Строгой рецептуры здесь нет, есть проверенный порядок, который трудно испортить, если не спешить. Летом щи варят почти без картофеля, лёгкими и зелёными, а к холодам делают гуще и сытнее, добавляя больше кореньев и мяса. Именно светлый прозрачный бульон и живая капуста, а не свёкла и заправка, делают щи узнаваемыми с первой ложки.
Бульон и коренья
Сварите мясной бульон на говядине или свинине с косточкой: холодная вода, снятая пена, полтора-два часа тихой варки. Мясо выньте, отделите от кости и нарежьте, чтобы вернуть в готовый суп ровными кусочками. В прозрачный бульон закладывают коренья — морковь и корень петрушки или сельдерея, которые дают щам глубину. Часть моркови и лука спассеруйте на сковороде до мягкости, а часть положите сырой ближе к концу — так во вкусе будет и сладость обжарки, и свежесть. Картофель, нарезанный брусочком, кладут первым, ему нужно больше времени, чем капусте и заправке. Немного корня сельдерея или петрушки, отваренного целиком и вынутого, добавит бульону тихую пряную глубину без лишней пестроты.
Капуста и её текстура
Свежую капусту нашинкуйте тонко и не слишком длинно, чтобы её удобно было есть ложкой. Закладывайте после того, как картофель немного проварится, но не в самом конце — капусте нужно время, чтобы стать мягкой и отдать сладость. Переваривать её нельзя: раскисшая капуста теряет и вкус, и вид. Ориентируйтесь на пробу — капуста должна легко жеваться, но чуть держать форму. Молодую летнюю капусту кладут позже, она нежная и готовится за несколько минут. Если кочан жёсткий и горчит, нашинкованную капусту можно ненадолго обдать кипятком или притушить на сковороде перед закладкой — уйдут и грубость, и лишняя горечь. Пробуйте капусту почаще к концу варки: между «ещё жёсткая» и «уже раскисла» проходит всего несколько минут, и поймать их важно.
Щи ценят за меру: капуста мягкая, но живая, бульон прозрачный, а вкус собран, но не перегружен.
Помидор и заправка
Лёгкая кислинка нужна щам, чтобы вкус не был пресным. Дают её свежие помидоры, тёртые или очищенные от кожицы, либо ложка томатной пасты, прогретой в зажарке. Кладут томат ближе к концу, чтобы кислота не мешала капусте развариваться. Свежие помидоры перед закладкой удобно обдать кипятком и снять кожицу, чтобы она не сворачивалась в супе жёсткими лоскутками. Проверьте порядок закладки, чтобы ничего не перепутать:
- картофель — в бульон первым, на десять минут;
- капуста — следом, зрелая раньше молодой;
- зажарка из лука и моркови — в середине варки;
- помидор или паста — ближе к концу.
Баланс подводите по вкусу: кислые помидоры уравновесьте щепоткой сахара, плоский вкус — солью и свежемолотым перцем.
Настаивание и подача
Готовым щам нужно постоять под крышкой хотя бы двадцать минут: за это время вкусы соединяются, а бульон становится ровным. В тарелку кладут ложку сметаны и свежую зелень