Начните с крепкого бульона
Куриный суп с лапшой хорош ровно настолько, насколько хорош его бульон, поэтому не жалейте на него времени. Возьмите части с костью — крылья, спинку, голени — залейте холодной водой и доведите до порога кипения на среднем огне. Снимите серую пену до того, как вода забурлит, и убавьте огонь до тихого. На спокойном тепле птица дойдёт за полтора-два часа, отдавая отвару вкус и лёгкую вязкость. Готовое мясо выньте, а бульон при желании процедите: чем он чище, тем наряднее будет тарелка с прозрачной лапшой. Луковицу и морковь можно доварить прямо в отваре, чтобы он вышел слаще и полнее.
Какая лапша подойдёт
Лапша решает характер супа. Тонкая яичная вермишель разваривается быстро и делает суп нежным, широкая домашняя лапша держит форму и даёт сытную, деревенскую тарелку. Магазинная сушёная удобна, но домашняя, раскатанная и подсушенная, впитывает бульон иначе и пахнет по-другому. Если раскатываете сами, дайте пластам подсохнуть перед нарезкой, чтобы полоски не слипались, и присыпьте их мукой. Крупную и мелкую лапшу под один суп не смешивайте: они доходят за разное время, и часть окажется сырой, а часть раскиснет. Берите столько, сколько съедите за раз, — лапша не любит ждать в бульоне. Слишком толстая лапша в лёгком курином отваре смотрится тяжело, а совсем тонкая вермишель хороша для детской, нежной тарелки.
Варите лапшу отдельно
Здесь главная развилка супа. Если сварить лапшу прямо в бульоне, она отдаст крахмал, отвар помутнеет, а к следующему дню разбухшие полоски впитают половину жидкости и слипнутся. Поэтому отварите лапшу отдельно в подсоленной воде до чуть недоваренного состояния, откиньте на дуршлаг и промойте, чтобы смыть лишний крахмал. В тарелку она попадёт уже готовой и дойдёт в горячем бульоне за минуту. Так суп остаётся прозрачным, а лапша — упругой, сколько бы кастрюля ни стояла. Домашнюю лапшу можно перед варкой недолго подсушить в тёплой духовке — тогда она держит форму ещё увереннее.
Лапшу держат отдельно от бульона до самой тарелки: сваренная в супе, она мутит отвар и разбухает, а отваренная порознь остаётся упругой и чистой.
Курица и коренья
Пока варится бульон, соберите остальное. Мясо снятой курицы разберите руками на волокна, убрав кожу и кости, чтобы в тарелку попадали ровные, приятные кусочки. Коренья дадут супу глубину и лёгкую сладость:
- морковь, нарезанная тонкими кружками;
- луковица, сваренная целиком и вынутая;
- корень петрушки или сельдерея для аромата;
- горсть рубленого укропа в готовую тарелку.
Морковь доварите прямо в бульоне до мягкости, а лук, отдавший вкус, выньте, чтобы он не разварился в кашу и не замутил отвар. Немного куриного жира, снятого с бульона, верните в тарелку — он даст поверхности золотые глазки и полноту вкуса.
Соберите тарелку
Собирают суп по слоям. В прогретую тарелку положите горсть отваренной лапши и разобранную курицу, добавьте кружки моркови, а потом залейте всё горячим бульоном. Так гарнир останется в центре и будет виден, а не утонет беспорядком по дну. Сверху бросьте свежий укроп и, если любите, покрутите мельницу с перцем прямо над тарелкой. Подавайте сразу, пока лапша не начала впитывать бульон, — этот суп вкуснее всего в первые минуты, когда отвар прозрачен, а лапша ещё чуть упруга на зуб. Хлеб к нему подайте свежий или подсушенный: он хорошо собирает остатки бульона со дна.
Если суп настоялся
Куриный суп с лапшой не рассчитан на долгое хранение в собранном виде: лапша размякнет, а бульон помутнеет. Поэтому храните части порознь