Бульон как основа
Классический борщ начинается с мясного бульона на кости — подойдёт говяжья грудинка, рёбра или лопатка с сахарной косточкой. Залейте мясо холодной водой, доведите до первых пузырьков, снимите пену и варите на тихом огне полтора-два часа, пока мясо не станет мягким и не начнёт отходить от кости. Готовое мясо выньте, отделите от костей и верните в кастрюлю нарезанным. Бульон посолите ближе к концу. Отвар при желании процедите, чтобы убрать мелкие осколки, — есть его будет спокойнее. Для постного варианта сварите крепкий овощной отвар на моркови, луке, сельдерее и стеблях зелени; борщ выйдет легче, но не беднее по вкусу. Не торопите варку мяса сильным огнём: на бурном кипении бульон мутнеет, а мясо получается жёстким снаружи и сухим внутри.
Свёкла и её цвет
Главная задача борща — сохранить яркий цвет свёклы, который легко теряется при варке. Свёклу очистите и натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой. Тушите её отдельно от остальных овощей в сковороде с небольшим количеством масла и половником бульона, на тихом огне под крышкой. Как только свёкла станет мягкой, влейте ложку кислоты — уксуса, лимонного сока или рассола. Кислота закрепляет пигмент, и борщ остаётся бордовым, а не буреет. Тушите пятнадцать-двадцать минут, не давая свёкле высохнуть. Печёная свёкла слаще варёной и держит цвет крепче — её достаточно натереть и прогреть с кислотой, а вкус получится глубже. Не тушите свёклу вместе с картофелем в общей кастрюле: в кипящем бульоне без кислоты она быстро отдаёт цвет и буреет, и борщ выходит рыжеватым вместо бордового.
Зажарка и кислота
Пока тушится свёкла, сделайте зажарку. Лук нарежьте кубиком и обжарьте до мягкости, добавьте тёртую морковь и доведите до золотистого цвета. Затем положите ложку томатной пасты или свежие тёртые помидоры и прогрейте пару минут, чтобы ушла резкая кислинка сырого томата и раскрылся густой вкус. Соедините зажарку со свёклой в одной сковороде — так вкусы подружатся, пока варится картофель. Баланс кислого и сладкого настраивайте здесь: если помидоры дали много кислоты, уравновесьте щепоткой сахара, а плоский вкус подтяните щепоткой соли. Томатную пасту прогревайте, пока она чуть потемнеет и запахнет печёным, — так уходит сырая резкость и появляется мягкая округлость.
Борщ прощает многое, но не прощает спешки со свёклой — именно она отвечает и за цвет, и за глубину вкуса.
Порядок закладки овощей
В кипящий бульон первым отправляйте картофель, нарезанный брусочками, — ему нужно больше всего времени. Через несколько минут добавьте тонко нашинкованную капусту; молодую и нежную закладывайте позже, чтобы осталась чуть хрусткой. Когда картофель почти готов, введите свёкольно-томатную заправку и дайте борщу закипеть. Держите короткий порядок в голове:
- картофель — в кипящий бульон первым, на десять-двенадцать минут;
- капуста — следом, молодая позже плотной;
- свёкольная заправка — почти в самом конце;
- рубленый чеснок и зелень — в горячий борщ под крышку.
Свёкольную заправку вводят почти в самом конце ещё и затем, чтобы её кислота не мешала картофелю и капусте дойти до мягкости. Соль, сахар и кислоту подводите по вкусу перед выключением, пробуя ложкой, а не на глаз.
Настаивание и подача
Готовый борщ снимите с огня, положите растёртый с солью чеснок и свежую зелень, накройте крышкой и дайте настояться хотя бы двадцать-тридцать минут. За это время вкусы соединяются, а цвет становится ровным и насыщенным. Настоявшийся борщ густеет и делается глубже, поэтому на другой день он часто кажется вкуснее. Если он загустел за ночь, при разогреве разведите его ложкой-другой бульона или кипятка и грейте бережно, не давая бурно кипеть, чтобы сохранить цвет. Подавайте горячим, с ложкой густой сметаны, которая расходится по поверхности розовыми разводами, и с чёрным хлебом или пампушками с чесноком. Тарелка получается сытной сама по себе и добавок уже не просит. Заваривать целую кастрюлю впрок здесь оправданно: борщ из тех супов, что живут несколько дней и с каждым разом только собираются.