Колотый или цельный горох
Для супа удобнее всего колотый горох — половинки без оболочки развариваются быстрее и сами дают кремовую густоту, ради которой суп и затевают. Цельный горох крепче держит форму и варится дольше, его берут, когда хотят, чтобы горошины остались целыми. Переберите крупу и промойте в нескольких водах, пока вода не станет почти прозрачной, — так уйдёт пыль и суп не будет мутным. На кастрюлю обычно хватает одного стакана колотого гороха: он разварится и загустит объём воды в несколько раз больше себя. Свежесть крупы важна: старый, пролежавший год горох разваривается неохотно и остаётся жёстким, сколько ни вари, поэтому берите тот, что посветлее и поновее. Часть колотого гороха можно смешать с горстью цельного: первый даст густоту, второй — целые горошины для приятного разнообразия в ложке.
Замачивание и первая варка
Замачивание сокращает время варки и делает горох мягче. Залейте промытую крупу холодной водой на несколько часов, а лучше на ночь; утром слейте воду и залейте свежей. Без замачивания варить тоже можно, но дольше и на более тихом огне. Доведите горох до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Солить в начале нельзя — в солёной воде горох дубеет и не разваривается, поэтому соль оставьте на конец. Варите под приоткрытой крышкой, изредка помешивая со дна, чтобы не пригорело; горох любит прилипать и подгорать, а горелый привкус потом расходится по всей кастрюле. Слитая после замачивания вода уносит часть того, что тяжело переваривается, и суп получается мягче.
Копчёности и овощи
Аромат копчёностей — душа этого супа. Копчёное рёбрышко, рульку или кусочек грудинки положите вариться вместе с горохом с самого начала, чтобы дым и жир перешли в отвар. Ближе к середине варки сделайте зажарку: лук до прозрачности, тёртая морковь до золотистого цвета, иногда с кубиком сельдерея. Картофель, нарезанный мелко, кладут по желанию — он добавит крахмала и густоты. Зажарку вводят, когда горох уже почти разварился, чтобы овощи не потерялись в нём. Постный вариант ничуть не хуже: вместо копчёностей вкус строят на хорошо обжаренных овощах, ложке масла и щепотке копчёной паприки, которая даёт тот самый дымный оттенок. Если копчёность очень солёная, попробуйте бульон, прежде чем солить сам суп: часто соли от неё уже достаточно.
Гороховый суп не любит спешки и высокого огня: он разваривается сам, если дать ему время на тихом тепле.
Как добиться густоты
Классический гороховый суп — густой, почти как жидкое пюре. Добиться этого просто: варите горох до полного разваривания, чтобы половинки распались. Хотите гладкую текстуру — пробейте часть супа блендером или разомните толкушкой прямо в кастрюле, оставив немного целых кусочков для характера. Слишком густой суп разведите горячим бульоном; жидкий — поварите ещё с открытой крышкой, чтобы лишняя влага ушла. Помните, что при остывании гороховый суп густеет ещё сильнее, поэтому снимайте его с огня чуть жиже, чем хотите видеть в тарелке. Держите в голове частые ошибки, из-за которых суп не удаётся:
- ранняя соль — горох остаётся жёстким;
- сильный огонь — пригорает дно и суп мутнеет;
- мало времени — половинки не распались, густоты нет;
- много воды сразу — суп водянистый, выпаривать долго.
Гренки и подача
Гороховый суп и хрустящие гренки