Какая рыба годится
Для ухи хороша рыба с плотным, не разваливающимся мясом и достаточным количеством клейких частей — голов, хвостов, плавников, которые дают навар. Речная рыба даёт нежный, чуть сладковатый бульон, морская — более плотный. Многие варят уху из двух видов: из мелкой или костистой рыбы и голов готовят наваристую основу, а куски благородной рыбы кладут в конце, чтобы подать целыми. Рыбу берите свежую, с ясными глазами и чистым запахом. Обязательно удалите жабры — они горчат и мутят бульон. Крупную чешую счистите, а брюшко промойте от тёмной плёнки, из-за которой отвар отдаёт горечью. Мелкую рыбёшку часто варят в марлевом мешочке, чтобы потом не вылавливать кости по одной. Не берите для ухи рыбу с сильным тинным запахом без нужды: в прозрачном отваре её дух проявится особенно ясно, и перебить его будет нечем.
Прозрачный бульон
Прозрачность — гордость ухи. Рыбу и головы залейте холодной водой, доведите до первых пузырьков на среднем огне и тщательно снимите пену. Дальше варите на самом тихом огне, не давая бурлить: сильное кипение разбивает белок и мутит отвар. Основу из мелкой рыбы и голов варят недолго, минут двадцать, потом её вынимают или процеживают бульон, чтобы убрать мелкие кости. Полученный отвар должен быть светлым и ароматным. Если он всё же замутился, осветлить его можно, процедив через марлю в несколько слоёв, а последние мутные ложки со дна оставить в кастрюле. Первую, самую бурную пену снимайте особенно тщательно: именно она, разбитая кипением, чаще всего и мутит уху.
Овощи и порядок
Овощей в ухе немного, они не должны заглушать рыбу. Классический набор — картофель, лук и морковь. Картофель нарезают крупно, луковицу иногда кладут целиком и потом вынимают. В процеженный бульон сначала отправляют картофель и лук, варят до полуготовности, а потом опускают куски благородной рыбы. Рыбе хватает нескольких минут тихой варки: как только мясо стало матовым и легко отходит от кости, она готова. Передержите — и рыба станет сухой и распадётся. Куски для подачи берите покрупнее: в бульоне они увариваются меньше и красивее смотрятся в тарелке. Целую луковицу кладут не для того, чтобы съесть, а ради мягкой сладости, которую она отдаёт бульону; перед подачей её вынимают.
Уху варят на рыбу, а не рыбу в супе: всё остальное лишь оттеняет её, но не спорит с ней.
Специи и зелень
Специи в ухе сдержанные, чтобы не перебить рыбу. Лавровый лист, чёрный перец горошком, иногда несколько горошин душистого — вот и всё, что нужно классической ухе. Кладут их ближе к концу и не забывают вынуть лавровый лист. Свежую зелень добавляют в самом конце или прямо в тарелку. Аромат специй в ухе должен только угадываться: стоит переложить перца или лаврового листа, и чистая рыбная нота теряется. Пройдитесь по короткому списку, прежде чем снять кастрюлю с огня:
- жабры удалены, рыба свежая, бульон светлый;
- пена снята, огонь тихий, кипения нет;
- картофель готов, рыба матовая и не переварена;
- зелень добавлена в конце, лавровый лист вынут.
Проба и подача
Перед подачей попробуйте бульон и доведите его солью