Нежная и стойкая зелень
Зелень делится на две семьи, и обращаются с ними по-разному. Нежная — укроп, петрушка, кинза, зелёный лук, базилик — боится жара и отдаёт аромат сырой, поэтому её берегут до самого конца. Стойкая — тимьян, розмарин, лавровый лист, веточки сельдерея — раскрывается медленно и любит вариться, её опускают в кастрюлю за полчаса до готовности и часто вынимают перед подачей, чтобы жёсткие стебли не попали в тарелку. Понимание этой разницы решает почти всё: нежную зелень варить нельзя, стойкую нет смысла бросать сырой, и стоит держать этот порядок в голове с самого начала готовки. Есть и промежуточные травы вроде майорана: их кладут в середине варки, чтобы успели прогреться, но не растеряли запах.
В какой момент класть
Нежную зелень жар не красит: несколько минут кипения — и укроп темнеет, теряет запах, ложится на дно бурыми нитями. Поэтому её вводят, когда суп уже снят с огня.
Свежая зелень — не ингредиент варки, а последний штрих: она должна попасть в горячий суп ровно настолько, чтобы согреться и раскрыть аромат, но не свариться.
Если варите большую кастрюлю на несколько дней, не сыпьте зелень в общий котёл — при каждом разогреве она станет тусклее и потеряет цвет. Насыпайте свежую горсть в каждую тарелку отдельно, и суп будет пахнуть свежо даже на третий день.
Как правильно нарезать
Вымойте пучок, стряхните воду и обсушите полотенцем — мокрую зелень нож мнёт, а не режет. Соберите веточки в плотный жгут и режьте острым ножом качающими движениями, не надавливая сверху. Тупой нож давит клетки, зелень пускает сок и темнеет по краю, теряя аромат в доску вместо тарелки. Рубите непосредственно перед подачей: заранее нарезанная петрушка за час выдыхается и вянет. Крупный или мелкий помол выбирайте по супу — в прозрачный бульон красивее мелкая, ровная присыпка, в густой борщ или щи можно и покрупнее, чтобы зелень чувствовалась.
Какая зелень к какому супу
Пары складываются не случайно, у каждой травы свой характер:
- укроп — к картофельным, рыбным и куриным супам, к щам и рассольнику;
- петрушка почти универсальна, дружит с мясными бульонами и овощными супами;
- кинза — к бобовым, острым и восточным супам, добавляет яркую свежесть;
- зелёный лук — к гороховому и картофельному, к любому пюре как мягкая острота.
Базилик приберегите для томатных и овощных супов средиземноморского склада. Начните с одной травы, распробуйте, потом смешивайте — иногда двух вполне достаточно, а перегруженный зеленью суп теряет ясность вкуса.
Стебли и корешки в дело
Не выбрасывайте черешки: аромата в них не меньше, чем в листьях. Толстые стебли петрушки и укропа свяжите ниткой и опустите в бульон при варке, а перед подачей выньте — они отдадут запах, но не попадут в тарелку жёсткими нитями. Корешки петрушки и кинзы, если достались с пучком, вымойте щёткой и положите в бульон целиком, они углубят вкус основы. Так один пучок работает дважды: стебли — на глубину вкуса в кастрюле, листья — на свежесть в тарелке, и ничего не отправляется в мусор зря. Даже подсохшие стебли, отложенные с прошлого пучка, ещё годятся в бульон и отдают ему остатки аромата.
Храним пучок дольше
Чтобы зелень не завяла к вечеру, поставьте пучок стеблями в стакан с водой, как букет, и накройте сверху лёгким пакетом. В прохладе он простоит несколько дней и останется бодрым. Нежные травы можно вымыть, обсушить и убрать в контейнер, проложив бумажным полотенцем