Зачем супу капля масла
Жир — проводник аромата: то, что растворилось в масле, чувствуется дольше и ярче, чем то, что размешано в бульоне. Капля ароматного масла ложится на поверхность блестящими глазка́ми, ловит свет и первой встречает ложку. Ещё она добавляет округлости постному супу, где не хватает жирности, и связывает вкус пюре в единое целое. Немного, буквально чайная ложка на тарелку, меняет впечатление целиком — суп из будничного становится нарядным без всякой возни, и этот приём стоит держать в запасе на каждый день, а не только для гостей. Работает это и с самым простым супом: капля хорошего масла способна вытянуть даже пустоватый бульон.
Готовое или настоянное
Самый простой путь — хорошее нерафинированное масло прямо из бутылки. Оливковое первого отжима с горчинкой идёт к томатным и бобовым супам, нерафинированное подсолнечное с запахом семечек — к борщу и картофельному, тыквенное и ореховое — к пюре из тыквы и грибов. Рафинированное масло без запаха для финиша брать незачем: оно даёт блеск, но молчит. Настоянное масло делается дома за несколько минут и хранит аромат трав, чеснока или перца, когда самого продукта уже нет под рукой, — это удобный способ иметь готовый акцент про запас. Пробуйте масло само по себе, прежде чем капать в тарелку: горькое или прогорклое испортит суп вернее, чем спасёт.
Зелёное масло из трав
Зелёное масло красит тарелку изумрудом и пахнет садом. Возьмите горсть петрушки, укропа или базилика, обдайте кипятком и сразу окуните в холодную воду — от этого цвет станет ярче и закрепится. Обсушите зелень, сложите в стакан, залейте растительным маслом и пробейте блендером до однородности. Дайте постоять и процедите через частое сито или марлю. Останется чистое зелёное масло без крупинок, готовое рисовать узор по светлому пюре. Делайте его небольшими порциями: свежая зелень в масле хранится недолго и вкуснее всего в первые дни.
Чесночное и острое масло
Ароматные масла настаивают на тёплой, а не горячей основе, иначе чеснок горчит:
- для чесночного раздавите пару зубчиков, прогрейте в масле на слабом огне до лёгкого аромата и снимите, не доводя до румянца;
- для острого всыпьте щепоть хлопьев сушёного перца и молотой паприки в тёплое масло, дайте настояться и процедите;
- для копчёного размешайте копчёную паприку в тёплом масле — цвет станет рыжим, запах дымным;
- для лукового подрумяньте тонкие кольца, выньте, а душистое масло сохраните.
Настоянное масло всегда процеживайте — твёрдые кусочки быстрее портятся и мутят прозрачную заправку.
Как и сколько капать
Капайте масло на суп в самом конце, когда он уже в тарелке. Наберите чайную ложку и пустите тонкой струйкой или каплями по поверхности, ближе к центру. По светлому пюре красиво расходятся отдельные глазка́, по тёмному борщу — тонкая блестящая дорожка.
Ароматное масло добавляют не в кастрюлю, а на поверхность порции: там оно остаётся цельной блестящей нотой, а размешанное в общем котле растворяется в жире и теряет и запах, и вид.
Не лейте щедро — лишнее масло собирается плёнкой и делает суп тяжёлым. Одной ложки на тарелку почти всегда достаточно, а недостающее легко добавить. По густому пюре масло держится дольше, по жидкому бульону расходится быстрее, поэтому в бульон капайте у самого стола.
Хранение
Настоянное масло держите в чистой стеклянной баночке в холодильнике и расходуйте за несколько дней. На холоде оливковое мутнеет и густеет