Остудите бульон быстро и правильно
Заморозка начинается с правильного охлаждения. Тёплый бульон, оставленный остывать часами, теряет свежесть, поэтому его нужно охладить быстро. Перелейте отвар в широкую посуду и поставьте её в раковину или большую миску с холодной водой и льдом, помешивая время от времени. Так бульон дойдёт до комнатной температуры за считанные минуты, а не за часы. Только полностью остывший отвар отправляйте в холод, а затем в морозилку: тёплый поднимает температуру внутри камеры и вредит соседям. Жир перед заморозкой лучше снять — застывшим он снимается целой пластиной. Чем быстрее отвар минует тёплую пору, тем лучше он сохранит вкус и тем спокойнее будет соседним продуктам в камере; широкая посуда остывает быстрее высокой и узкой.
Уваривайте до концентрата
Бульон в основном состоит из воды, а замораживать воду — значит занимать морозилку впустую. Крепкую основу стоит уварить: держите процеженный отвар на тихом огне, пока он не уменьшится вдвое, а то и вчетверо, превратившись в насыщенный концентрат. Он занимает мало места, а в кастрюле разводится водой до нужной крепости прямо во время готовки. Особенно удобно морозить концентрат в формочках для льда: получаются аккуратные кубики, каждый из которых — порция вкуса для соуса или небольшого супа. Замёрзшие кубики пересыпьте в общий пакет и берите по одному.
Разложите по порциям
Замораживать весь бульон одним куском — значит потом откалывать его частями. Гораздо удобнее разлить его по порциям, которые расходуются за раз. Морозить порциями удобнее ещё и потому, что маленький объём промерзает быстрее и оттого меньше теряет во вкусе. Выбирайте объём под свои привычки и оставляйте немного пустого места сверху — при замерзании жидкость расширяется:
- небольшие ёмкости на порцию супа для одной кастрюли;
- плотные пакеты, замороженные плашмя, — они экономят место;
- формочки для льда под концентрат и мелкие добавки;
- одна крупная ёмкость про запас, если готовите помногу.
Замороженный бульон хорош ровно настолько, насколько аккуратно его убрали: быстро остудить, разлить по порциям и подписать — три привычки, которые окупаются каждый раз.
Подпишите и не смешивайте разное
Замёрзший бульон легко перепутать: светлый овощной, куриный и рыбный на вид почти одинаковы. Подписывайте каждую ёмкость — что внутри и когда убрали. Без подписи морозилка превращается в загадку из одинаковых мутных брусков. Держите рыбный отвар отдельно и в плотно закрытой таре: его запах легко передаётся соседям. Ставьте свежие запасы вглубь, а те, что убрали раньше, — ближе к дверце, чтобы расходовать по очереди.
Знайте, что мёрзнет хорошо, а что нет
Не всякий отвар одинаково переносит холод. Чистые бульоны — куриный, костный, овощной — мёрзнут прекрасно и после разморозки почти не отличаются от свежих. Рыбная основа хранится хуже, поэтому её замораживают ненадолго и держат отдельно. А вот готовый суп с картофелем или лапшой лучше не морозить целиком: картофель делается ватным, а лапша разбухает в кашу. Правильнее заморозить одну основу, а свежие овощи и крупу добавить уже при разогреве — тогда суп получится как только что сваренный. Крем-супы и заправки на молоке при заморозке иногда расслаиваются, но их выручает повторное взбивание после разогрева.
Размораживайте без потерь
Доставая бульон, не оставляйте его оттаивать тёплым на столе надолго. Проще всего переложить порцию заранее в холод, чтобы она разошлась медленно, или опустить закрытый пакет в холодную воду. Небольшой кусок можно отправить прямо в кастрюлю и растопить на тихом огне, подлив немного воды, чтобы дно не пригорело. Размороженный бульон доведите до тихого кипения