Выберите кости с запасом соединительной ткани
Для густого костного бульона нужны кости, богатые хрящом и соединительной тканью: суставные, мозговые, с остатками мяса и сухожилий. Именно они при долгой варке отдают вещества, от которых остывший бульон становится плотным, почти желейным. Голые трубчатые кости дадут вкус, но не тело, поэтому смешивайте разные: часть мясистых для аромата, часть суставных для густоты. Попросите разрубить крупные кости, чтобы открылся срез. Промойте их под холодной водой, убирая осколки и потемневшие места. Чем разнообразнее набор, тем полнее вкус, поэтому собирайте обрезки в морозилке и пускайте в дело разом. Немолодое, рабочее мясо на кости отдаёт отвару больше характера, чем нежные части, и для костного бульона это как раз достоинство.
Запеките кости до румяной корки
Сырые кости дают бледный и плоский отвар, запечённые — тёмный, глубокий, с ореховым тоном. Разложите кости на противне одним слоем и держите в горячей духовке, пока они не покроются золотисто-коричневой коркой; крупные куски лука и моркови можно запечь рядом. Румянец и есть источник цвета и характера будущего бульона. Переложите всё в кастрюлю, а противень не мойте сразу: плесните горячей воды, соскребите прикипевший сок и вылейте в бульон — там осталась половина вкуса. Не жалейте времени на этот шаг: бледные, невыпеченные кости дадут ровно такой же бледный отвар, сколько его потом ни вари.
Ведите варку долго и на тихом огне
Залейте кости холодной водой и медленно доведите до порога кипения, сняв пену так же тщательно, как в курином бульоне. Дальше — часы тихого томления: костному бульону нужно от четырёх-пяти часов и дольше, чтобы соединительная ткань полностью растворилась. Держите огонь на минимуме, поверхность должна лишь чуть шевелиться. Подливайте горячую воду, если кости обнажаются, и не мешайте лишний раз. Ложка кислоты — капля уксуса или несколько ломтиков помидора — помогает вытянуть из костей больше вкуса, но её нужно совсем немного. За часы варки объём заметно уменьшится — это нормально, вкус при этом только крепнет. Следите лишь, чтобы кости оставались покрыты водой, иначе открытые края подсохнут и потемнеют.
Костный бульон делает не рецепт, а терпение: чем ровнее и дольше держится тихое тепло, тем плотнее и глубже становится то, что окажется в тарелке.
Заложите овощи и травы под конец
Овощи и травы за долгие часы разварятся и потеряют свежесть, поэтому добавляйте их в последнюю очередь. Примерно за час до конца опустите крупные куски и пряности, подбирая их так, чтобы поддержать мясной тон:
- луковицу в шелухе для цвета и сладости;
- морковь и корень сельдерея крупными кусками;
- несколько горошин перца и лавровый лист;
- пучок стеблей петрушки, связанный ниткой.
Зубчик чеснока, раздавленный плашмя, тоже к месту, если положить его в самом конце.
Солите в самом конце и по месту
Костный бульон часто уваривают, поэтому солить в процессе опасно: вода уходит, а соль остаётся, и легко пересолить незаметно. Досаливайте в самом конце или оставляйте несолёным, добавляя соль уже в готовый суп. Так одну заготовку можно пустить и в солоноватый суп, и в нежный соус. Пробуйте отвар тёплым, а не обжигающим: горячее притупляет вкус, и соли кажется меньше, чем есть.
Процедите, обезжирьте и проверьте на желе
Готовый бульон процедите через сито с марлей, не выскребая гущу. Дайте постоять, снимите жир ложкой или остудите